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啤酒制作工艺_图文_百度文库

归档日期:08-01       文本归类:被覆线路      文章编辑:爱尚语录

  啤酒的制作工艺 郑甜甜 制麦工序 啤 酒 的 制 作 工 艺 糖化工序 发酵工序 包装工序 制麦工序 大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变 为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先 贮存2-3月,才能进入麦芽车间开始制造麦芽。 为了得到干净、一致的优良麦芽,制麦前,大麦 需先经风选或筛选除杂,永磁筒去铁,比重去石 机除石,精选机分级。 制麦的主要过程为: 大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后,进入发芽箱发芽, 成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干,经除根 机去根,制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要 10天左右时间。 糖化工序 麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、 螺旋输送机等输送到糖化楼顶部,经过去石、除 铁、定量、粉碎后,进入糊化锅、糖化锅糖化分 解成醪液,经过滤槽/压滤机过滤,然后加入酒花 煮沸,去热凝固物,冷却分离 酒花,又称忽布,《本草纲目》上称为蛇麻花,是一种多年 生草本蔓性植物,古人取为药材。雌雄异株,酿造上所用的 均为雌花。雌花为绿色或黄绿色,呈松果状,长2~4cm, 由30~50个花片被覆花轴上,花轴上有8~10个曲节,曲节 上有四个分枝轴,每个分枝轴上生一片前业,前业下面有两 片托叶状的苞叶,前业与苞叶间的基部有许多分泌树脂和酒 花油的腺体,叫蛇麻腺。正由于蛇麻腺分泌物的存在,成为 啤酒酿造中所需的重要成分。 麦芽在送入酿造车间之前,先被送到粉碎塔。在 这里,麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。糊化 处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。 糊化锅是一个巨大的回旋金属容器,装有热水与 蒸汽入口,搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨, 以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中,麦芽 和水经加热后沸腾,这是天然酸将难溶性的淀粉 和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物,称作 麦芽汁。 然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。麦 芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除 其中的麦芽皮壳,并加入酒花和糖。煮沸:在 煮沸锅中,混合物被煮沸以吸取酒花的味道, 并起色和消毒。在煮沸后,加入酒花的麦芽汁 被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物 和不溶性的蛋白质。 发酵程序 发酵罐、成熟罐:在冷却的麦汁中加入啤酒酵母 使其发酵。麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳, 大约一星期后,即可生成嫩啤酒,然后再经过 几十天使其成熟。 啤酒过滤机: 将成熟的啤酒过滤后,即得到琥珀色的生啤酒。 冷却、发酵: 洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后,被送入热交 换器冷却。随后,麦芽汁中被加入酵母,开始进入 发酵的程序。在发酵的过程中,人工培养的酵母将 麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳,生 产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度 进行,积聚一种被称作皱沫的高密度泡沫。这种 泡沫在第3或第4天达到它的最高阶段。从第5天开 始,发酵的速度有所减慢,皱沫开始散布在麦芽汁 表面,必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有 可供发酵的物质后,就开始在容器底部形成一层稠 状的沉淀物。随之温度逐渐降低,在8~10天后发 酵就完全结束了。 整个过程中,需要对温度和压力做严格的控制。当 然啤酒的不同、生产工艺的不同,导致发酵的时间 也不同。通常,贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天, 淡色啤酒为5天左右。发酵结束以后,绝大部分酵母 沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供 下一罐使用。除去酵母后,生成物嫩啤酒被泵入 后发酵罐(或者被称为熟化罐中)。在此,剩余的 酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来,使啤酒的风 格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异, 一般在7~21天。经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机 中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去,就成为 待包装的清酒。 每一批啤酒在包装前,还会通过严格的理化检验和 品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。成品 啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。 再加上瓶子形状、容量的不同,标签、颈套和瓶盖 的不同以及外包装的多样化,从而构成了市场中琳 琅满目的啤酒产品。瓶装啤酒是最为大众化的包装 形式,也具有最典型的包装工艺流程,即洗瓶、灌 酒、封口、杀菌、贴标和装箱。 包装工序 装瓶、装罐机:酿造好的啤酒先被装到啤酒瓶或啤 酒罐里。然后经过目测和液体检验机等严格的检查 后,再被装到啤酒箱里出厂。 洗瓶机:洗净回收的啤酒瓶。 空瓶检验机:极其细小的伤痕也不会放过。 感官检查:每天新酿制的啤酒,由专门的负责人员 进行实际品尝。只有在确保其品质后,才将鲜美可 口的啤酒呈送给您。 谢 谢 ^_^

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